Simple et sans technique : une recette de Philippe Conticini... et oui encore !
Que voulez-vous, ce grand pâtissier fait non seulement des merveilles, mais en plus il a la gentillesse de partager ses recettes, alors fatalement, j'essaie 
.
J'ai donc vu cette recette hier sur sa page Facebook et j'ai de suite flashé dessus. Comme nous n'avions pas encore mangé de fraises cette année, c'était là une bien belle occasion.
Donc ce matin, de bonne heure (enfin presque) et de bonne humeur (oui, ça c'est vrai) j'ai sorti tout le matos et pim, pam, poum, en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire, ma cuisine ressemblait à un champs de bataille, enfin selon l'Ours (qui a une grande tendance à tout exagérer 
) pas au niveau bordélique voulait-il dire, mais au niveau de la place occupée afin de mener à bien mes ablutions pâtissières 
.
Il va sans dire que mon résultat visuel n'arrive pas à la cheville de celui du Chef, mais nous nous sommes bien régalés avec cette petite merveille. Pour ma part, j'ai multiplié par 3 les quantités de la recette initiale afin de le faire dans un moule de 25 cm de diamètre.
Voici donc mes proportions.
Il vous faudra :
Pour 6 personnes
Pour la pâte sablée
- 165 gr de sablés de votre choix
- 45 gr de cassonade
- 105 gr de beurre
- Les graines d’une gousse de vanille
- Le zeste d’1/2 de citron vert
Pour la crème pâtissière
- 495 gr de lait demi-écrémé
- 90 gr de crème liquide
- 60 gr de maïzena
- 129 gr de sucre semoule
- 120 gr de jaunes d’œufs (7 jaunes pour moi)
- 3 feuilles de gélatine
- 125 gr de beurre
- Le zeste d’un citron vert
- 1 gousse de vanille
La compotée de fraises
- 300 gr de fraises coupées grossièrement
- 3 cuillères à café bombée de sucre semoule
- 3 cuillères à café de jus de citron vert
- Le zeste d’1 citron vert
- 1 pincée de fleur de sel
Les opalines (je suis restée sur les quantités initiales)
- 75 gr de sucre semoule
- 35 gr de glucose (j'ai utilisé du miel)
- 35 gr d’eau
Montage du fraisier
- 12 moyennes fraises
- 12 petites fraises
- Un peu de sucre glace
- Le zeste d’1/2 citron vert
Temps de préparation : 2 heures pour moi (en y allant tranquillou et en mettant le boxon dans la cuisine )
Montage : 15 minutes - Temps total de cuisson : environ 25 minutes
Procédé :
Le biscuit :
Dans un saladier, émiettez les sablés en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum (photo). Faites chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue puis ajoutez le sucre et le beurre aux biscuits broyés et mélangez à la main.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez la pâte friable dans un cercle de 25 cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate.
Enfournez à 170°C pendant 15 minutes (selon votre four évidement), et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.
La Crème pâtissière :
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la gousse vanille fendue et grattée, retirez la gousse de vanille, versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuez au fouet. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à nouveau 3 min.
Ajoutez le beurre et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide puis pressée). Débarrassez la crème, filmez au contact et réservez au frais.
La compotée de fraises :
Dans une casserole, faites compoter tous les ingrédients pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse.
Débarrassez ensuite la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.
Les Opalines :
Dans une casserole, faites cuire le sucre à 180°C (couleur caramel). Débarrassez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson et laissez-le refroidir.
A l’aide d’un robot, mixez le sucre refroidi afin d’obtenir une fine poudre.
Sur un silpat ou du papier cuisson, disposez des petits cercles ou emporte-pièces, puis saupoudrez à l’intérieur de chacun d’eux une fine couche de poudre de sucre.
Enlevez les cercles puis enfournez votre plaque à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde.
Sortez votre plaque du four et laissez les opalines refroidir à température ambiante.
Montage du fraisier :
Placez la crème pâtissière dans un saladier puis foisonnez-la énergiquement pendant 30 secondes.
Garnissez ensuite de cette crème une poche munie d’une petite douille chibouste.
Prenez votre cercle avec la pâte sablée et réalisez contre la paroi et sur le biscuit des larmes de crème pâtissière.
Avec une autre poche munie d’une petite douille unie, garnissez sur une épaisseur d’1/2 cm l’intérieur du fraisier, puis étalez la compotée de fraise.
Coupez les 12 fraises moyennes et 12 petites fraises en deux.
Placez en premier les demi-fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème et la compotée de fraise.
Placez ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finissez avec une entière au centre du fraisier.
Saupoudrez du sucre glace (j'en avais plus) sur les bords du fraisier puis zestez le demi-citron vert sur l’ensemble du fraisier.
Réalisez trois petites boules de crème sur les fraises puis placez les opalines.
Je vous mets la photo de la réalisation du Chef (gâteau individuel fait dans un cercle de 14 cm de diamètre) afin que vous puissiez vous rendre compte de la beauté de la chose :
Et... le mien 
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